陈年卤肉汁反复加热 小心致癌
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陈年卤肉汁反复加热 小心致癌

作者:『囍你人多』 时间:2017-08-14 来源:网友提交

陈年卤肉汁反复加热 小心致癌不少民众迷信陈年老卤汁,但卤汁反复加热,恐有安全疑虑。研究显示,卤肉加热时间愈长,具致癌性的胆固醇氧化产物愈多,学者与医师提醒:「卤肉加热时间,勿超过三小时。」不过,研究也发现,卤汁中若以十比一比例加入酱油和冰糖,加热后具抗氧化作用,有助减少致癌物,但同样建议不宜久煮。
卤味是国民美食,卤味摊遍布大街小巷;香喷喷的卤肉、卤蛋,再淋上卤汁,平淡无奇的白饭,滋味立刻升格。但辅仁大学食品科学系教授陈炳辉发表相关论文,以最简单的卤肉方式,添加肉制品、酱油、冰糖、水,持续加热,立刻产生胆固醇氧化产物(cholesterol oxidation products,COPs)。

茶叶蛋久煮了 也会有事


陈年卤肉汁反复加热 小心致癌研究发现,加热时间愈长,胆固醇氧化产物浓度愈高,加热四小时,产生卅五ppb(parts per billion,十亿分之一浓度),十二小时产生六十四ppb,廿四小时产生七十八ppb。陈炳辉指出:「使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好,绝对是错的观念。」另外,茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。
陈炳辉解释,COPs经动物实验有致癌性,因煮食产生量极少,各国皆无食用安全限量规定。但若卤味反复长时间加热,甚至数十年没换过卤汁,就可能产生过量COPs。陈炳辉提醒,世界卫生组织前年宣布红肉属于第一级致癌物质,加热后会产生杂环胺,同理,肉品在卤汁中不断烹煮,也会产生杂环胺。

卤汁没放肉 加热就没事


陈炳辉说,若无肉类,仅含酱油、水、冰糖的卤汁,重复加热不会产生致癌物,且酱油和冰糖加热后具抗氧化作用,当卤汁有百分之十的酱油和百分之一的冰糖时,可降低百分之六十的COPs。但卤汁一旦烹煮肉类,卤汁中就会产生胆固醇氧化产物、杂环胺等,增加心血管疾病风险。

胡须张:味道够了就换新


以卤肉饭起家的胡须张董事长张永昌表示,过去老卤汁的作法是熬煮第一次后留下一半,添加新食材重复使用,但现在的生活环境, 空气及温度都偏高,容易孳生细菌,所以食物还是要讲究新鲜安全,目前的作法是「味道够了就换新的,不需要留下!」

家庭自制 酱油基底要倒掉


林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示,除了一般家庭自制卤味,外食族常吃的卤制品、汤卤味、干卤味等,其卤汁都可能含有过氧化物,建议少吃,家庭自制卤味最好当天卤制肉品后,酱油基底直接倒掉,别反复加热。台北医学大学附设医院营养室主任苏秀悦表示,卤汁是高油、高钠食品,不建议一次煮一大锅,一吃一个月,以免对肾脏、心血管造成负担。

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