早餐店的萝卜糕是真的吗?还是淀粉混充?
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早餐店的萝卜糕是真的吗?还是淀粉混充?

作者:『梦醒知你』 时间:2017-08-31 来源:网友提交

外表煎得金黄酥脆、内层咬起来饱满软嫩,这就是纵横台湾西式与台式早餐店的畅销品——萝卜糕,萝卜糕又可称为菜头粿、萝卜粄或菜头粄,不只在台湾受到广大顾客的爱戴,就连在香港、新加坡、马来西亚都是非常普遍的餐点,不过近几年却经常有新闻爆料指出「我们吃的萝卜糕都是假的!」到底是怎么回事?
早餐店的萝卜糕是真的吗?还是淀粉混充?
首先,来看看传统萝卜糕的作法。
看完上述作法,只有几个步骤而已,好像很简单,其实传统萝卜糕从在来米、白萝卜到水的比例,都会影响萝卜糕整体的口感,此外传统萝卜糕成品通常比较松散,一般人很难做出像市售萝卜糕一样Q弹的口感,加上整个过程加起来大概要花上6~7个小时,对于时间就是金钱的餐饮业者而言,很少有人愿意花时间慢慢做。那么早餐店Q弹的萝卜糕,到底是怎么来的?
早餐店的萝卜糕是真的吗?还是淀粉混充?
为了节省餐饮业者的时间与步骤,坊间有原料供应商顺势推出「预拌粉」,而预拌粉的内容物因不同业者,内容物也大相径庭,有些品牌的预拌粉内容物纯粹只有「在来米粉」,供业者买回去可以直接加水做成米浆粉,省下要将在来米打成米浆再煮熟的步骤。不过有些品牌的预拌粉就显得复杂许多,内容物除了在来米粉,还有玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等,甚至有些会额外添加修饰淀粉。
首先,添加玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉,主要原因是传统萝卜糕只使用萝卜与在来米做成的,需要耗费比较多时间蒸煮,否则萝卜糕吃起来会粉粉的,而填充其他淀粉除了可以降低成本之外,也因为这些淀粉吃起来就是比较Q弹,可以稍微减少萝卜糕蒸煮的时间,还能让口感更好吃。
那修饰淀粉又是什么呢?近几年关于修饰淀粉的报导很多,在卫福部食药署公告的食品添加物法规中,称其为「食用化制淀粉(Modified Food Starch)」,而在许多报导中则称其为「变性淀粉」、「改性淀粉」或「化工淀粉」,是指利用物理、化学及酵素法处理,在淀粉分子加入新的官能基或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,让淀粉产生新的特性,可提高产品的黏稠度、凝胶性、黏合性与稳定性。
举例来说,传统的萝卜糕需要较高的温度与较长的时间去烹煮,且烹煮后会产生很高的黏度,冷却时却很快的变硬或沉淀。因此制作萝卜糕时添加修饰淀粉,可以降低萝卜糕炊煮时所耗费的时间,只要20~60分钟就将萝卜糕蒸熟,相较于传统至少需要蒸1个小时以上,对于业者而言,使用预拌粉完全是省时又省力的最佳选择,而且添加修饰淀粉的萝卜糕组织更紧密,不会松散、断裂,口感也更Q弹有嚼劲。
虽然修饰淀粉在改良加工食品的质地上运用非常广泛,但是并非所有修饰淀粉都可添加于食品,且依照加工方式的不同,能运用的范围也不一样,例如前几年爆发的毒淀粉事件,即是有不肖业者将工业用的顺丁烯二酸添加于食品中作为修饰淀粉使用。
虽然许多人对修饰淀粉抱持着不好的印象,其实只要是法规允许添加于食品中的修饰淀粉,都是经过严格的毒理测试,确保消费者食用后之安全无虞,惟须注意业者必须确认其使用量,避免过量添加,或使用非食品级的原料,才能让消费者吃得更安心。
答案=由于传统萝卜糕的制作费时又费力,因此有原料供应商推出可大量缩短炊煮时间的预拌粉,除了添加成本较低的玉米淀粉、马铃薯淀粉之外,有些还会额外添加可以让口感更Q弹的修饰淀粉。

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