朴食,重拾对食材的热忱
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朴食,重拾对食材的热忱

作者:『信仰改不了信念』 时间:2018-10-30 来源:网友提交

朴食是生活态度的表现,不等于压抑或节制,而是「用所当用、适量取材」。

朴食,重拾对食材的热忱

你我都希望生活的环境能无害、自然,因此每天我们尽可能减少垃圾量、多搭大众运输工具;食物也是如此,我们每天都要吃,靠食物提供身体能量维持运作,而适当运用食材也关乎我们的生活及环境品质。朴食,就是源自这样的想法。

朴食,一种追求踏实的感受

朴食是生活态度的表现。好食光keya Jam创办人柯亚以人生历练为例,20岁正是探索人生的阶段,充满热情,什么都想尝试,但不知道要的是什么。于是跟着众人、流行走,不论好坏,吃下的是澎湃的大鱼大肉,想的是如何让大家注意到我。

但到了三、四十岁,慢慢知道自己要什么,不随波逐流,做实在、符合自己需求的决定。饮食从珍馐转为用口、用心感受农民手掌的温度、食材本味和四季的变化,「这样的心境求的是一种踏实和真实感,这样的感受会带来善念,进而照顾到身边所有你爱的人。」

她认为,不论是厨师或家的「煮」人,掌厨有义务照顾身边的人,从营养到环境保护及食材的尊重、认识和运用,都与「照顾」有关。

朴食也能很享受

朴食不等于压抑或节制,而是「用所当用、适量取材」。把好食材彻底运用、零剩食,也可以很享受,例如虾壳、虾头可以熬汤;萝卜叶则可以入菜,而不是丢弃。「我很讨厌做菜时还要花时间收垃圾、倒垃圾。如果能善用食材,垃圾、厨余自然就少,」柯亚说。

这是一种反璞归真的烹调文化。如大厨莱利(Paul Reilly)指出:「这是一种复古感,因为好几个世纪以来,人们都是这样吃。」但现在又流行起来,反映了人们对食材态度的转变:充分运用食材的每一个部分。

《The Whole Beast: Nose-to-Tail Eating》作者韩德森(Fergus Henderson)也说:「养猪不是只养排骨,所以从头吃到尾才是永续的做法。」他认为把动物每个部位完整运用,对牠们是种尊重和礼貌。这不是嗜血或睾固酮作祟,也不是野蛮的行为,而是对生命的温柔。

从字面上,朴食就是朴实。实,就是实在、追求食材本味;朴是朴素,没有复杂的雕琢方式,美食料理网红「波波大叔」的料理就展现这样的想法。他认为,好食材不必加太多调味,只要巧用本身的特性,简单做就很好吃。就像不同部位的牛肉,或清蒸、或红烧、烘烤、或舒肥,各有合适的煮法,这就是料理的迷人之处,尽管朴实,但也享受。

朴食,每一口都颠覆味蕾

对「男人厨房1+1」主厨陈昱任来说,朴食就是家的味道,揉合多种食材迸出的好滋味。

陈昱任的母亲总是不想浪费剩下的食材,因此会拼拼凑凑、烹调出前所未有的料理,例如用生菜、虾米做炒饭,颠覆了他对炒饭油腻的感受。除了爽口和清新的感受,更多的是母亲对家人的爱。

朴食除了不过分雕琢、不复杂的烹调方式,更是一种创意,这样的创意并不难,甚至就在你我的生活中。如家里餐桌常见的混搭家常菜,你可能说不出菜名,或许是混着昨天吃剩下的泡菜所做的东坡肉,或是用剩下的吻仔鱼做肉丸,虽然可能不比餐馆的美味,但每一口都能感受到母亲的巧思和用心,创意无与伦比,这不也是一种味蕾的享受吗?

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