家庭怎样做葡萄酒 家庭酿造葡萄酒制作方法
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家庭怎样做葡萄酒 家庭酿造葡萄酒制作方法

作者:pub01 时间:2017-01-02 来源:www.yao51.com
    葡萄酒的制作方法各种各样,下面我给大家介绍一种最简单的葡萄酒的制作方法,非常适合家庭自制葡萄酒。尝试自己在家中酿造出甜美的葡萄酒,不仅葡萄酒味道纯正,价格便宜,而且不加任何添加剂和防腐剂,干净没有毒性,喝起来特别放心。
 
     一、家庭怎样做葡萄酒
 
    (一)葡萄酒的制作方法
 
    第一步:选好葡萄,再用水冲洗
 
    买回来足量的葡萄,大致的冲洗一下,千万不要害怕洗不干净而没命地狂洗,也不能用手搓,容易搓烂。要知道酒厂做葡萄酒是不洗的,咱们自己制作红葡萄酒也不要洗得太久,葡萄皮上那层白霜是天然的发酵剂,把它洗没了会不好发酵的呀。
 
    第二步:晾干
 
    要把葡萄放在太阳下晾干,晾到表面没有水珠即可,不要晒长了时间。我想了个办法,把串串的葡萄夹到这个上面:
 
    第三步:第一次发酵。
 
    买了大玻璃瓶。做葡萄酒的物件可以用陶瓷的或者玻璃的。二次发酵的时候也可以用可乐、雪碧瓶子。
 
    把手手洗净擦干,把葡萄们摘下来放进这瓶中,然后伸手进去抓得稀烂。做的全过程要注意坚决不能沾油与生水。如果瓶口不够大,只好就势把葡萄捏烂 带皮带籽儿扔进去就可以了。注意不要装太满,装到四分之三即可。因为葡萄发酵后会涨起来的,如果装太满就会溢出来啦。随后按10:2或者10:3的比例放 适量白糖进去搅匀。
 
    第一次发酵过程,不需要完全密封。盖住即可。因为葡萄发酵要产生大量气体,盖太紧的话有可能会炸盖的。
 
    (二)家庭自制葡萄酒
 
    制作方法1
 
    1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
 
    2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
 
    3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。?如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
 
    4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
 
    5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产。
 
    6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
 
    7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
 
    8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
 
    9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
 
    10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
 
    11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
 
    12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。?如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。?
 
    注意事项:
 
    1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。
 
    2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
 
    3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
 
    4、酒虽好喝,注意节制。
 
    制作方法2
 
    第一步:买葡萄?选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。?
 
    第二步:洗葡萄?由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
 
    第三步:晾干葡萄?把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。?第四步:选择容器?
酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
 
    第五步:捏好葡萄放进容器?双手洗净后,将白糖倒入葡萄内,用手捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒坛(那种用于泡药酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
 
    第六步:加封保存?将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧,再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后,酒坛(瓶)子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
 
    第七步:启封?天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。
 
    还有一些不同的注意事项与大家分享:
 
    葡萄要买好的,葡萄的颜色越紫越好,而且颗粒要大。洗干净葡萄后,可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄,在晾干的玻璃瓶底放一层白糖,然后再是一层白糖一层葡萄,装满后密封,封口处再用白糖浇一圈,然后把瓶子放在太阳下,一个月后就能享用美味葡萄酒了。
 
    酒坛子要放在阴暗潮湿的地方,放置3个月以上,这样酒味比较醇厚。另外,用红葡萄做葡萄酒,这样酒的颜色会很好看。?只要看到瓶子里的葡萄浮起来,就说明葡萄酒做好了。葡萄发酵3天后,将葡萄拿出来捣烂,再放进瓶子里发酵,瓶盖不需盖紧,5天后即可食用葡萄酒。把每一颗葡萄切成两半放入酒坛,加糖后密封,经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的。在葡萄酒制作过程当中,可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子,参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。
 
    制作方法3?
 
    5斤的葡萄能酿出两三斤的葡萄酒。白葡萄酒用青葡萄做原料,红葡萄酒用紫葡萄做原料。??
 
    第一步:选葡萄?葡萄必须是完全成熟、色深、没有烂果的。自制葡萄酒,葡萄的用量很多,常常会选择便宜的葡萄作为原料。?
 
    第二步:洗葡萄葡萄可以一颗颗地洗,洗干净,不要留下脏物。洗完以后把它们放在竹匾上晾干,葡萄皮上的水分一点也不能留。?
 
    第三步:捏碎葡萄?这个环节要用到自酿葡萄酒的最基本工具——容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的??你可以选择各种各样的容器进行发酵,比如腌咸菜的坛子,但尽量不要用铁或铝制的容器。?把晾干了的葡萄放进容器里,再倒入白糖(一般,葡萄和白糖的比例是四比一,如果想葡萄酒口味甜一点,也可把比例调成三比一),搅和在一起。为了让葡萄尽快地和白糖接触,在搅拌时,用手把葡萄捏碎。?
 
  ??要注意的是,葡萄装到容器的三分之二处就可以了。容器不需要完全密封,有人就出过这样的状况:打开容器盖子后,发酵过的葡萄喷得满屋子一片狼藉。接着,在容器上盖上纱布,再盖上木板就可以了。?
 
  ??如果你是第一次做酒,最好找个透明的容器,这样它的发酵过程,你就能看得清清楚楚了。在发酵过程中,你还可以拿干净的筷子搅拌一下。?
 
    第四步:装酒?通常一个星期后,容器里就开始出酒了。这个时候,葡萄皮和葡萄籽已经和酒液脱离了,葡萄皮会浮在上面,用干净的纱布过滤即可。?用来装酒的容器也要洗干净,不要留有水分。最常用的是大可乐瓶了,但是葡萄酒装到三分之二处就可以了,这是因为葡萄酒还会在瓶子里继续发酵,要留出一些空间,避免发生容器爆炸,最好,过一两天就给瓶子放放气。
 
    二、家庭酿造葡萄酒制作方法
 
    (一)家庭酿造葡萄酒制作方法
 
    家庭酿造葡萄酒,简单易做,一看就会,一学就懂,又省钱。自己酿造葡萄酒不添加任何防腐剂、澄清剂和化工香料,原汁原味,绿色、浓香、醇正,更何况酿造出的葡萄酒品质也相当不错!也不用担心有化学成分,喝着更放心。
 
    家庭酿造葡萄酒,除了盛装葡萄酒的容器外,只要葡萄、冰糖两样原材料。
 
    任何品种葡萄都可酿造葡萄酒,常见的巨丰、提子、马奶子...等等,都是可以用来制作葡萄酒的。只不过是不同的葡萄品种酿造的葡萄酒色泽不一样,酒的品质也略有差别。相对来说,用山葡萄酿制比较好,冰糖比白糖好。葡萄果和冰糖比例一般是:10斤葡萄果放2斤冰糖,不爱喝甜口,冰糖可适量少放。用10斤山葡萄,约可以酿成8斤葡萄酒。值得注意的是,葡萄的籽和皮一定要保留,因为里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素。去皮葡萄做不出红葡萄酒。
 
    盛酒的容器可以选用能封口的玻璃容器、无毒塑料容器或者陶瓷容器。如果有橡木容器那最为理想,但决不能用铁制和铜制容器。为了方便封口和防止污染,容器口也不宜过大。酿造过程中,用玻璃容器盛装酿造葡萄酒的好处是:可以直观的观察到葡萄的发酵过程和葡萄酒生成的过程,而且万一发生了局部污染时(一般发生在表面),也可以及时发现并排除。
 
    第一、酿制过程
 
    1.清洁容器,将备用盛酒的容器清洗干净、消毒、晾干。
 
    2.选果和清洗,选择成熟、饱满、没有病害的葡萄,葡萄皮的颜色越深越好。由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用清水反复冲洗,不要使用洗涤剂。在清洗葡萄果的过程中,同时剔除烂葡萄果,最好能保留葡萄上的白霜物,那是天然发酵品,那样酒的品质也更佳,清洗时也不要将葡萄果的果皮弄破,当需要把葡萄果脱落茎枝时,最好用剪刀剪。葡萄果表面水分一定要阴干,不宜放在太阳底下晒,心急的也可以用电风扇吹干!
 
    一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒,酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关,葡萄越红,酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的,酒的颜色为浅金黄色。
 
    3.放置葡萄和糖的方法:将清洗干净的葡萄果揪下,用手稍微挤压捏破,铺放一层葡萄,然后铺放一层冰糖,依此方法,一层葡萄一层冰糖。最好不要将果皮和果肉弄分离,这样,葡萄不容易漂浮上来。       
 
    4.放在阴凉通风处静置发酵,24小后自然启动发酵,会看到有气泡产生,葡萄酒液源源不断的自行释出,越来越多,葡萄上浮,每天可以用干净的棍棒(必需干净,不干净不如不搅动,避免发生污染变质,造成全功尽弃)将上浮的葡萄往酒液中压一两次,助发酵。在温度15~25℃的环境下(不同温度,发酵时间长短略有差别),经过约7天的激烈发酵后,酒和葡萄渣明显分离,第一次发酵基本结束,这时可以将浮在酒液上部的葡萄渣取出,用干净白布包住用力挤压出其中的酒液,把酒液放回到原容器中,丢弃残渣,盖好瓶盖静置进入二次发酵(微发酵)阶段,时间15天左右。
 
    5.除掉残渣的时间长短随个人喜好,但时间不同,酒的品质也会略有差别。除渣时间一般是第一次发酵结束时间(一周左右)。如果时间太长了,酿造出的葡萄酒会产生酸味。
 
    6.贮存方法,将新酿造出的葡萄酒再静置一段时间,会发现酒液下部有细微的葡萄果肉颗粒沉淀,这时,可以用吸管将酒抽入深色的干净瓶内,密封,并在14--17度(摄氏)下避光贮存。
 
    7.酒度 的高低与放糖量的多少和贮存时间的长短有关!
 
    第二、酿制过程
 
    原料:葡萄,冰糖,再不用加任何东西。
 
    揪下葡萄粒,稍微捏一下,使其皮出现破口,但不要让皮、肉分离,这样,葡萄皮不会很快漂上来,里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。一粒一粒扔进容器,有一定厚度时,放一些冰糖,然后再放葡萄,再放冰糖,依此类推。8小时以后葡萄汁下沉,葡萄上浮;24小时以后,酿造时间不同,上、下部液面都有差别,可以看到正在发酵上升的气泡,正在激烈发酵,最右边小瓶晚做两天。葡萄表面有一种酵母菌,可以自然发酵,无须外加酵母、酒曲之类,不要放白酒,更不能加热。7天后,第一次发酵结束,葡萄皮完全漂上来,上部变干,酒精成分可以杀菌,继续放置,也不会变质。捞出漂浮物,用干净白布滤出液体(葡萄酒)。大功告成,可以品尝自己的劳动成果了!
 
     第三、操作过程要注意的事项
 
    1、整个操作过程要讲究清洁卫生,防止污染变质。
 
    2、整个酿制过程不要沾油渍。     
   
    3、整个操作过程不能使用铁制和铜制容器。
 
    4、在酿制葡萄酒中使用的容器要预留有约20%的空间,以防发酵时溢出。
 
    5、葡萄在发酵的过程中,会产生很大的气压力,所以容器封口不要过分严密,以防把容器胀坏,或者避免发生爆炸。
 
    6、葡萄表面有一种酵母菌,可以自然发酵,无须外加酵母、酒曲之类,也不用放白酒,更不能加热。
     
    第四、贮藏注意事项
 
    理论温度12度左右,7-18度都可以
 
   要求避光,因为紫外线会使酒早熟 
 
   水平放置,避免振动,保持软木塞湿润,防止空气进入,葡萄酒氧化
 
   避免过于潮湿,以防细菌滋生
 
   贮藏地点建议:床底下、车库、衣橱、地窖等
 
   葡萄酒打开后如何保存: 开过的酒应该将软木塞塞回,把酒瓶放进冰箱,直立摆放。通常,白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2-3星期。
 
     (二)家庭自酿葡萄酒的简单方法
 
    原料:新鲜的葡萄、白糖(6:1)
 
  准备:葡萄逐个带蒂剪下,剔除蒂部漏果肉的葡萄;把剪好的葡萄冲洗干净,用淡盐水浸泡15分钟;捞出,冲洗,沥干水分,放到阴凉处,彻底晾干水分;然后把葡萄逐个捏碎,变成葡萄浆,果蒂就不要了。
 
  制作:在葡萄浆汁中添加一半糖,搅拌均匀;装进干净、无水无油的玻璃瓶子里,密封,室温下保存;20天左右,看瓶内没有气泡产生,用漏勺分离果肉果皮和种子;捞出的果肉果皮用纱布挤干;把提取的酒液装瓶低温避光封存即可。
 
    温馨提示:
 
  1、葡萄可以选用任意品种,但要选择成熟的葡萄,口味好;
 
  2、葡萄一定要清洗干净,并且沥干水分;
 
  3、可以根据自己的口味来决定糖的添加量,糖必不可少,是发酵的重要元素;
 
  4、选用陶瓷或玻璃制品酿酒,不要用金属或塑料制品;
 
  5、所有器具要保持无水无油,操作时手也要清洗干净;
 
  6、过滤时用的漏勺和纱布要在沸水中消毒;
 
  7、发酵时间看具体室温情况决定,温度低的话,发酵时间可以适当延长,不喜欢酒味太浓的,可以提早滤渣分离;
 
  8、盛葡萄器皿上方留容量20%的空余,以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。
家庭怎样做葡萄酒
家庭怎样做葡萄酒(文:要无忧网)
    (三)自酿葡萄酒怎样做口感上佳
 
    准备工具:容量10公升的医用广口瓶,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管一根,过滤残渣用尼龙袜一只。
 
  精挑好葡萄:1.整串的葡萄,果粒密实饱满,大小均匀硬实,摇动时不会脱蒂。2.果皮有白霜,果梗不干枯。3.闻起来有香气。
 
    友情小提示:买回来葡萄之后,用纸包好,放在冰箱暂时贮存,不要使用塑料袋,那样会使葡萄表面结霜,引起裂果和腐烂。
 
  清洗葡萄:a.调配果蔬净溶液,果蔬净与水的比例为1:1000。b.将葡萄浸泡在果蔬净溶液中5分钟左右,再用清水冲洗干净。c.洗过之后要彻底晾干,不能留有生水。
 
    自酿葡萄酒的步骤
 
  步骤一:将洗的葡萄捏碎,装入腌泡器皿中。每个装七分满,铺上冰糖,盖好腌泡箱的盖子,放在干爽避光的地方。
 
  步骤二:每天开盖排气,但小心不要让水汽和脏物进入。
 
  步骤三:1~2天后,葡萄皮会上浮、产生气泡,随时间的推移逐渐增多。你需要把漂浮的葡萄皮压到酒液里,这样利于浸出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。
 
  步骤四:一般来讲,25℃以上发酵需要15~20天,10~20℃时需要25~30天。
 
  步骤五:发酵好之后,捞出葡萄皮,进行过滤,滤掉肉渣与果核。
 
  步骤六:将葡萄酒沉淀7~10天后,就可以分装保存或饮用啦。
 
  小贴士:酿好的葡萄酒,用洗干净并晾干的玻璃瓶来分装并密封,置于冰箱冷藏保存。对了,可别倒掉那些酿制后产生的沉淀物哦,它可是你自制红酒面膜的好材料。
 
  健康小知识:葡萄皮中含有的白藜芦醇、单宁和花青素,不仅能够增强人体免疫力、预防心脑血管疾病,还具有抗过敏、抗氧化、延缓衰老的功效。葡萄核中则含有白藜芦醇、类黄酮和多酚类抗氧化物,能起到防癌、防老化的作用。
 
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